Changements dans les aliments frits lors de la friture

La friture des aliments produit changements considérable dans leurs compositions et leurs propriétés nutritionnelles. Nous analysons ici les principales particularités des aliments frits et comment ce processus de cuisson affecte les préparations..

Bien que la friture soit une technique pratiquée depuis l'Antiquité, en particulier dans les pays méditerranéens, cette méthode de cuisson est devenue populaire au cours des dernières décennies..

De toutes les huiles existantes et couramment consommées, le l'huile d'olive est le produit qui a montré une plus grande stabilité lorsqu'il est soumis à la friture. Cependant, son coût élevé est devenu un facteur limitant lorsqu’on l’utilise en abondance comme ingrédient pour la friture..

Le processus de friture des aliments

La friture est un processus culinaire qui consiste à introduire un aliment dans un bain d'huile ou de graisse chaude à des températures comprises entre 150 ° C et 200 ° C. À ce stade, l'huile joue le rôle de transmetteur de chaleur, produisant un chauffage rapide et uniforme du produit..

Il y a deux types d'aliments frits que nous pouvons différencier:

• Friture superficielle: Cela consiste à utiliser une poêle plus ou moins plate, telle qu'une poêle à frire, avec un niveau d'huile bas, où une partie de la nourriture reste en dehors du bain de friture. La partie immergée est frite et la partie extérieure est cuite en raison de la vapeur interne générée lors de la cuisson..
• Friture Il est produit en immergeant complètement les aliments dans le bain d'huile, généralement dans une friteuse. La friture dans ce cas est uniforme sur toute la surface. Ce système est plus courant dans la friture industrielle où la qualité du processus est beaucoup plus contrôlée et il est donc difficile d'accumuler des substances dangereuses dans le produit final..

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L'huile change lors de la friture des aliments dans l'huile

La hausse des températures produit des modifications chimiques dans toutes les substances. C'est pourquoi l'huile utilisée pour frire les aliments se dégrade à une vitesse considérable. Les principaux effets pouvant survenir sont les suivants:

• Hydrolyse: Il se produit en présence d'eau et de chaleur, rompant les liaisons triglycérides. Ceux-ci sont décomposés en monoglycérides et diglycérides et apparaissent comme des acides gras libres. Ce processus est plus courant dans les huiles de coco ou de palme car elles possèdent des chaînes moléculaires plus courtes..
• Oxydation: est due à l'effet de l'oxygène sur les acides gras. À partir de cet effet, des composés instables tels que des peroxydes ainsi que des radicaux libres se forment..
• Oxydation thermique: Il s'agit du même processus d'oxydation, favorisé par les températures de cuisson élevées. En raison de l'oxydation de l'huile, la nourriture acquiert des odeurs et des goûts indésirables..

Friture des changements d'aliments

Changements dans les aliments pendant la friture varient en fonction du produit utilisé et de la qualité de l'huile avec lequel il est cuit. Bien sûr, le temps et la température de cuisson auront également une influence sur.

Lorsque cela est fait correctement, le La friture favorise la texture et l'apparence des aliments, des réactions de caramélisation se produisent à sa surface et le produit prend une couleur grillée.

En ce qui concerne les amendements généraux, le Les aliments frits ne sont pas aussi agressifs dans les propriétés nutritionnelles des aliments que lors de la cuisson.

L'augmentation des graisses dans les aliments frits conduit à un apport calorique plus élevé..

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Les principaux changements qui se produisent dans les aliments frits sont les suivants:

• Perte de vitamine en raison des températures élevées de l'huile ou de l'huile d'olive.
• Déshydratation évaporation de l'eau contenant.
• Imprégnation d'huile avec l'augmentation conséquente de la valeur calorique du produit.
• Acquisition d'un croûte croustillante de texture et de saveur agréables.
• Obtenir saveurs et arômes caractéristiques de selon le type d'huile utilisée.

Pour éviter des problèmes majeurs, il est préférable de garder la surface des aliments aussi sèche que possible. D'autre part, essayez de choisir une huile résistante aux températures élevées ou une huile d'olive..